冰箱速冻会使肉类失去新鲜感吗?看完你就知道怎么回事了

转载 查查吧 2018-04-17 15:23:12
[摘要]一些冰箱厂商逐渐开始把速冻(快速冷冻)能力当成一个宣传卖点,乃至推出专门用于冷冻保鲜的“速冻保鲜室”。问题来了,速冻能力或者速冻保鲜室与今天话题“冷冻保鲜”有什么关系?不急,咱接着往下看。

一些冰箱厂商逐渐开始把速冻(快速冷冻)能力当成一个宣传卖点,乃至推出专门用于冷冻保鲜的“速冻保鲜室”。问题来了,速冻能力或者速冻保鲜室与今天话题“冷冻保鲜”有什么关系?不急,咱接着往下看。

原理解密:速冻是保鲜的不二法门

在回答这个问题之前,我们要先做个肉类保鲜的科普,耐心看完这部分的介绍,你就能对答案豁然开朗,下面一起来一步一步解题。关于肉类保鲜,最重要的一点是要涵养肉类的水分,减少在冷冻时的水分流失,把解冻后的血水释放量控制到最低(血水越少,保鲜效果越好)。如此,解冻后的肉类口感依旧能保持鲜嫩,不柴不老。

那怎么减少水分流失呢?就是要尽可能的保持肉类细胞组织的完整;以此向前推导出,尽可能减少冰晶刺穿细胞壁的情况发生;再次向前推导出,尽可能在冷冻时减少肉类细胞中冰晶的产生,让肉类食物以最快速度越过“冰晶带”。

说了这里,联系到之前说的“速冻”,大家可能就会注意到关键句,即“以最快速度越过冰晶带”。明白这个来龙去脉的原理,我们的答案就呼之欲出:速冻能力直接影响肉类的保鲜效果,速冻能力越高,保鲜效果越好,解冻后的血水越少;反之,保鲜效果越差,解冻后的血水越多。

这其实能很好的解释为什么捕捞上来的海鲜产品要立刻进行速冻保鲜的处理。为了更好的说明这个问题,ZOL评测中心对比评测了“速冻保鲜室”和“普通冷冻室”的冷冻保鲜效果。结果如何呢?请看下一页详细对比。

注:冰晶带即冰晶形成的温度区间,一般在-1℃—-5℃之间,在这个温度区间,由于冷量不够所有分布在食物中的水同时形成小的冰晶,而会使水逐渐的形成大的冰晶,破坏肉类的组织细胞、破坏乳液。

对比测试:“速冻保鲜室”效果更出色

我们以一款带有“速冻保鲜室”的多门冰箱和只有“普通冷冻室”的对开门冰箱作为测试环境,以新鲜的牛排作为测试对象,以解冻后血水的渗出量和牛排的失水率作为测试结果,来看看速冻保鲜的实际效果。

测试过程介绍:1、把冰箱冷冻室温度设置为最低温度,功能设置为“快速冷冻”。

2、把新鲜牛肉称重,然后放入冷冻室中。

3、经过快速冷冻后,取出冷冻好的牛肉。

4、解冻后,用纸巾吸取牛肉多余血水后,再称重,最后计算失水率。

失水率计算公式:失水率%=(原重量-N天后重量)/原重量 *100%

一、“速冻保鲜室”的测试:

测试结果:新鲜牛肉称重为150克,在未采取密封保存的条件下,经过在冰箱新鲜冻结室的快速冷冻保鲜,牛肉解冻后重量为146克,失水4克,经计算失水率约为2.7%。

二、“普通冷冻室”的测试:

“普通冷冻室”:新鲜牛排称重为123g,解冻后牛肉称重为113g

测试结果:新鲜牛肉称重为123克,在未采取密封保存的条件下,经过在冰箱冷冻室的快速冷冻保鲜,牛肉解冻后重量为113克,失水10克,经计算失水率约为8.1%。

对比测试总结:只对比极具参考价值的失水率,“速冻保鲜室”约为2.7%,“普通冷冻室”约为8.1%,差距还是十分明显的,同时也证明上文关于速冻保鲜的结论基本属实。

行文至此,我们基本上将这个“冷冻保鲜”这个话题解释清楚了,也希望大家认识到这一保鲜盲区,在实际选购冰箱时更显(bi)专(ge)业。

最后不来个日常肉类保鲜小贴士肯定说不过去:

1、新鲜的肉类食物需要短暂保鲜(买回家到烹饪之间的时间段),只需要把冰箱的变温室设置为0℃,用保鲜袋对生肉进行包裹处理,然后放置到变温室即可,既不会冷冻结冰(结冰解冻后必然有血水),又能延缓氧化、减少水分流失(蒸发)。

2、剩下的生肉装入保鲜袋,然后立即进行快速冷冻,即把冰箱的冷冻室温度设置到最低,并且开启“速冻”运行模式。

3、切忌将生肉反复“冷冻-解冻”,这样做的后果就是水分流失殆尽,鲜嫩口感尽失。

以上就是关于冰箱速冻会不会使肉类失去新鲜感的介绍,希望对您有所帮助!

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